Saiba se é verdade que comida congelada perde nutriente

Seja um pote de feijão ou uma refeição completa armazenada no freezer só esperando o aquecimento necessário para ser consumida, a verdade é que congelar alimentos pode otimizar muito tempo no dia a dia. Mas ao fazer tal escolha, sempre fica a dúvida: comida congelada perde nutriente?

E, indo além, é possível também se questionar quanto aos cuidados necessários para preparo de cada tipo de alimento, formas adequadas de congelar e, ainda, quanto tempo é possível manter ingredientes e refeições congeladas. Pensando nisso, este conteúdo foi elaborado para esclarecer essas e outras questões e favorecer o melhor aproveitamento vitamínico diante dessa estratégia de conservação.

O papel do resfriamento na conservação

A maioria dos produtos alimentícios in natura passa pelo processo de degradação após a colheita ou até mesmo depois do preparo.

Pense, por exemplo, em uma fruta que segue amadurecendo até apodrecer e se tornar imprópria para o consumo. O mesmo vale para uma carne que, mesmo devidamente cozida, estraga sem o devido acondicionamento.

No entanto, tal processo pode ser consideravelmente atrasado com o auxílio de temperaturas baixas. Na prática, a geladeira, o congelador e o freezer impedem que microrganismos ou certas substâncias presentes no alimento acelerem todas as ações que fazem com que ele fique impróprio para a ingestão. 

O que é preciso ser levado em conta é que quanto menor a temperatura, maior a eficiência dessa opção. Ou seja, uma refeição na parte debaixo da geladeira dura poucos dias, enquanto o frio extremo aplicado pelo freezer eleva o prazo em algumas semanas ou meses.

Assim sendo, é possível garantir que os itens se mantenham relativamente íntegros por um maior tempo sem grandes prejuízos à sua composição, permitindo que eles sejam consumidos quando for conveniente. Tais benefícios são alcançados sem o acréscimo de conservantes ou qualquer outra substância.

Em geral, o congelamento em si não faz com que as refeições ou ingredientes percam grandes quantidades de vitaminas ou minerais.

No entanto, até chegar a esse estágio de resfriamento, pode ser necessário submeter os alimentos a diversas fases de preparo. E essas sim podem afetar a presença de alguns elementos que são importantes para o corpo.

Tome como exemplo o brócolis. Já no momento do corte dos talos, a exposição ao ar ambiente pode reduzir a disponibilidade da vitamina C.

Adicionalmente, é recomendado que o vegetal seja branqueado antes de ir encarar as baixas temperaturas. Isso significa que ele deve ser colocado na água quente por alguns minutos para, em seguida, ser resfriado com o líquido frio ou gelado.

Esse passo a passo simples pode comprometer a quantidade de vitaminas do complexo B, como a B1, a B2 e a B12. Tal prejuízo não impede que ele seja consumido posteriormente, claro. Todavia, é preciso considerá-lo antes ao estocar um alimento a frio.

Recomendações na hora de preparar e guardar a comida congelada

O congelamento pode ser uma forma de economizar tempo na cozinha e dinheiro, uma vez que contribui para reduzir o desperdício de alimentos. No entanto, para obter os resultados esperados, é fundamental seguir algumas orientações básicas.

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Planeje a alimentação do dia a dia

Para não errar, o ideal é controlar as porções de tudo que será congelado. Um bom planejamento evita que alimento em excesso seja colocado no freezer sem a perspectiva de ser utilizado, fazendo com que o item fique tempo demais sem ser consumido.

Portanto, determine um prazo para o uso daquilo que estiver armazenado. É possível se organizar para preparar os alimentos por uma ou duas semanas. A partir disso, é possível definir o que entra na lista de compras, quais pratos serão preparados e que alimentos irão para o congelamento.

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Entenda que alimentos podem ou não podem ser congelados

Nem toda comida combina com as baixas temperaturas. Muitas delas não toleram bem o gelo, fazendo com que haja perda na consistência e no sabor. Ou seja, algumas preparações e ingredientes devem ser consumidos sempre de forma imediata e nunca deixados para depois.

Uma lista rápida do que nem sempre fica bom depois do congelamento envolve:

• folhas, como a alface e a rúcula, geralmente utilizadas em saladas cruas. Elas são delicadas e o processo de resfriamento tende a destruí-las;
• ovos ainda com a casca;
• frutas com muita água, como a melancia ou melão, já que a presença do líquido favorece a formação de cristais de gelo;
• batatas inteiras;
• laticínios;
• macarrão já cozido, sobretudo sem molho;
• preparações que levem ovos crus (como maioneses).

Claro que existem outros itens que não estão na lista. Por isso, tome sempre como referência o seguinte: em geral, o congelamento pode estragar alimentos com muita água ou que não poderão ser reaquecidos posteriormente.

Escolha adequadamente as embalagens utilizadas

Dê sempre preferência a potes de vidro ou embalagens plásticas que capazes de ir ao congelador e sejam capazes de garantir proteção da exposição ao ar. Logo, eles devem ser hermeticamente fechados. Tal cuidado prolonga a vida útil dos alimentos e reduz a chance da formação de cristais de gelo.

Adicionalmente, eles devem ser capazes de tolerar o calor também, facilitando o descongelamento posterior. 

Em geral, esse tipo de embalagem vem com o registro de temperatura suportada. No mais, elas devem ter a indicação de que são livres de substâncias químicas que podem passar para a comida, como o bisfenol A.

Tenha atenção ao processo de congelamento

Vegetais como o já citado brócolis, a cenoura, a vagem e a abobrinha obtêm um grau de conservação melhor depois do branqueamento (água quente por dois ou 3 minutos, seguido de água fria).

Para quem se preocupa com o escurecimento de frutas como o abacate e a banana, o ideal é utilizar gotas de limão nos itens já picados. A vitamina C do cítrico evita a oxidação que deixa o alimento com a tonalidade indesejada.

De maneira geral, se possível, encurte o tempo entre o preparo do alimento e sua ida ao freezer para reduzir a chance de contaminação. Embora o frio preserve as refeições, ele não destrói os microrganismos que podem se desenvolver em um prato desprotegido.

Mantenha a temperatura ideal sempre

Congelar um alimento é bem diferente de mantê-lo apenas na geladeira. Dessa forma, considere que um freezer (em equipamentos separados ou na porta superior de um refrigerador) atinge temperaturas que podem alcançar cerca de 18°C negativos.

Um congelador convencional embutido na geladeira, por sua vez, alcança entre 0 e 6°C negativos. Essa marca é o suficiente para a formação de gelo, mas pode reduzir o prazo de conservação dos itens armazenados.

Quanto maior o volume de comida congelada, maior tende a ser a temperatura, já que o equipamento pode não dar conta de manter o frio tão intenso.

Respeite o limite máximo do período de congelamento

A temperatura tem influência direta sobre quanto tempo um alimento pode permanecer sob baixas temperaturas sem estragar. Contudo, não existe prazo universal para qualquer tipo de comida, ok? 

Carnes cruas resistem bem por vários meses, enquanto refeições prontas não devem permanecer mais do que algumas semanas nessa forma de armazenamento.

Para não se perder, registre em etiquetas a data de congelamento e se organize para que nada fique um período além da conta ali guardado. Além disso, é essencial lembrar que, uma vez descongelados, os alimentos não devem ir ao freezer novamente, conforme alerta a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Tome cuidado no descongelamento

Jamais descongele qualquer produto na temperatura ambiente. Essa tática para eliminar o gelo pode comprometer a qualidade do alimento, mesmo que ele tenha sido congelado adequadamente.

Com o devido cuidado, o uso do micro-ondas é uma opção segura para agilizar tal etapa antes do consumo. Para isso, evite o uso de recipientes plásticos e observe a condição do alimento que está sendo retirado da refrigeração, identificando alterações que possam ter prejudicado o seu bom estado.

Vegetais resfriados podem ser jogados direto na água quente, finalizando o cozimento. Já frutas congeladas consumidas cruas podem ser batidas no liquidificador na forma de sucos ou vitaminas, por exemplo.

Em resumo, comida congelada perde nutriente não pelo frio em si, mas pelo preparo das refeições. Mas isso não significa que esse não seja um modo valioso de preservar os alimentos. Com algumas dicas e cuidados, é possível contar com o congelamento para tornar o dia a dia na cozinha prático, saudável e seguro.

Fontes:

• American Journal of Lifestyle Medicine;
• Anvisa;
• Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária;
• Journal of Food Composition and Analysis;
• Revista Saúde em Foco;
• Nutrition;
• Sociedade Brasileira de Pediatria;
• University of Minessota;
• U.S Department of Agriculture.